Ernährung

Das Projekt gibt es schon seit einigen Jahren. Das Problem, dem es sich widmet, ist aber älter. Die Rede ist vom selbstständigen Kochen für Menschen mit Behinderung. Wie kann es gelingen, dass diese Menschen möglichst autonom und eigenständig ihr Essen zubereiten?

Dieser Frage ist vor 15 Jahren eine Initiative des Landesverbands für Menschen mit Körper- und Mehrfachbehinderung in Baden-Württemberg nachgegangen. Unter dem Motto „Auf eigenen Füßen stehen“ entstand so ein erfolgreiches Projekt, das Menschen mit Behinderung Ideen, Tipps und Rezepte auf den Weg gibt, die das Selberkochen erleichtern. Wir haben mit der Initiatorin und langjährigen Geschäftsführerin Jutta Pagel-Steidl gesprochen.

„Kochen kann ich auch!“

„Wir wollen Tricks und Kniffe vermitteln, mit denen man abgesehen von praktischen Küchenhelfern und anderen Hilfsmitteln ohne große Unterstützung einfache, leckere, gesunde und kostengünstige Gerichte zubereiten kann“, so fasst Jutta Pagel-Steidl das Vorhaben zusammen. Auf der Website des Projekts www.kochen-kann-ich-auch.de finden sich inzwischen gut 150 verschiedene Rezeptanleitungen. Außerdem Infos fürs „Rundherum“ der Küche – von Hygienetipps bis zu behindertengerechten Messern, Apfelschälern, Schneidebrettern und Co.

Auslöser für das Projekt waren Eltern von Kindern mit Behinderung, die sich Sorgen um ihren Nachwuchs machten, der auf dem Weg in ein selbständiges Leben und Wohnen war. Würden sie klarkommen? Wie sähe das Leben außerhalb des wohlbehüteten Elternhauses aus? „Mein Kind kann ja nicht mal kochen“, sei eine der zentralen Aussagen gewesen, sagt Pagel-Steidl. So war gleichzeitig der Projektname geboren. „Zu Beginn der Projektphase haben wir festgestellt, dass Kochkurse, etwa in der Erwachsenenbildung, überhaupt nicht auf die Bedürfnisse von Menschen mit Behinderung ausgerichtet waren. Hier wollten wir ansetzen: Was braucht ein Mensch mit Behinderung eigentlich, um selber kochen zu können?“

Auch wenn der Ansatz von „flügge werdenden“ jüngeren Menschen ausging, so rückten immer mehr auch Ältere, auch solche mit einer Conterganschädigung, in den Fokus. Denn die Problematik ist weder eine des Alters noch die einer spezifischen körperlichen Einschränkung.

Auf das Tempo achten und die Schritte besser erklären

Die Medienlandschaft ist zwar voll von Koch- und Ernährungstipps. Täglich gibt es Kochsendungen im Fernsehen, gedruckte Ratgeber für eine ausgewogene Ernährung und jede Menge Tipps für scheinbar jeden Bedarf im Netz. Eben nicht, fanden Pagel-Steidl und ihre Projektpartnerinnen und -partner schnell heraus: „Die üblichen Kochbücher, Kochshows oder Rezeptsammlungen im Internet sind auf Menschen ohne Behinderung ausgelegt. Für Menschen mit geistigen oder körperlichen Beeinträchtigungen fand ich damals quasi nichts. Sie gingen entweder leer aus oder waren auf Assistenzen oder Helfer angewiesen.“ Abgesehen davon, dass viele Rezeptanleitungen zu komplex waren. Und zudem mitunter zu kostspielig für Menschen, die von geringen Einkommen oder Sozialleistungen leben müssen.

„Wir sind niederschwellig herangegangen und davon ausgegangen, dass mitunter keine Vorkenntnisse vorhanden sind“, erläutert Pagel-Steidl. „Sie lesen etwa ‚Zwiebeln klein schneiden‘ oder ‚Kartoffeln schälen‘. Davon mögen die meisten eine Vorstellung haben, wir haben aber von vorne angefangen und dabei jeden Schritt und Zwischenschritt gezeigt, der sonst als Voraussetzung gilt.“ Dasselbe betrifft auch Küchengeräte, Schneidebretter oder Waagen. Auf der Projekt-Website finden sich daher auch Hygieneregeln und allgemeine Küchentipps sowie Hinweise zum Erwerb von Hilfsmitteln, speziellem Essgeschirr oder -besteck.

Einfach, preiswert und machbar ist die Devise

„Wir wollten alle einzelnen Schritte ganz genau erklären. Und da manche Menschen auch mit Leseschwächen und Sehproblemen zu kämpfen haben, musste es mehr um Bilder als um Text gehen. Man kann die Rezepte verstehen, ohne viel zu lesen“, so die Projektleiterin. „Das ist auch der Grund dafür, dass die Rezeptanleitungen so umfangreich sind und zum Teil 15 bis 20 Seiten umfassen, bei einzelnen Rezepten mit bis zu 30 bis 50 Fotos oder Abbildungen.“ Ein Kochbuch im herkömmlichen Sinne zu produzieren war aufgrund des Umfangs daher schnell vom Tisch: „Wir haben heute um die 150 Rezepte online. Angefangen bei Vorspeisen, Salaten, Suppen und Hauptmahlzeiten bis zu Desserts. Dies alles in gedruckter Form hätte ein Buch von gut neun Kilo ergeben!“ Die Lösung: Eine CD zum geringen Preis.

Es ging also um alltagstaugliche, einfache und ausgewogene Rezepte, tauglich auch für Menschen mit geringen finanziellen Mitteln. Diese wurden gesammelt und in Kochkursen alle ausprobiert. Die Genese kann man online nachlesen. So hat sich der Nutzerkreis schnell erweitert. Nicht nur junge Menschen nutzen das Angebot. Mehr als 300.000 Aufrufe zeugen von einer breiten, bundesweiten Nutzung. Auch Pädagoginnen und Pädagogen sind so auf den Verband zugekommen, um das Angebot für ihre Arbeit zu nutzen.

Ein Angebot auch für Menschen mit Conterganschädigung

Das Angebot ist nicht speziell für Menschen mit Conterganschädigung entstanden. Dennoch ist es auch für diese geeignet. „Wir haben sehr darauf geachtet, dass unsere Rezepte und Tipps für Menschen im Rollstuhl sowie für Menschen mit komplexeren Behinderungen ansprechend sind“, sagt Pagel-Steidl. Oft sind Menschen mit Conterganschädigung weit eigenständiger als andere. Durch ihre biografische Prägung und Besonderheit der Behinderungen. „Dennoch besteht hier durchaus eine Schnittmenge, die unser Projekt auch für diese Menschen attraktiv macht. Bei einigen wird es vielleicht erst im fortschreitenden Alter wichtig, wenn man eben noch eingeschränkter ist oder etwa mit einer Assistenz zusammen kochen muss.“

So erklärt sich auch, warum die Anleitungen und Rezepte nicht in einer Art Online-Kochsendung vorgestellt werden. „Stellen Sie sich vor, Sie haben den Laptop oder das Handy ständig auf der Arbeitsplatte oder am Herd liegen“, erklärt Jutta Pagel-Steidl. „Filme oder Koch-Tutorials haben ja diese unterhaltsame Dynamik. Sie müssen aber ständig anhalten oder zurückgehen. Ein laminiertes Stück Papier oder ein ausgedrucktes PDF läuft Ihnen nicht davon.“ Aus Befragungen weiß man: Menschen, die sich Kochsendungen im Fernsehen anschauen, kochen die Gerichte in den allerseltensten Fällen nach. „Uns ging es bei dem Projekt um Pragmatik, um das direkte und schnörkellose Ermöglichen und Umsetzen.“ Offenbar mit Erfolg.

Gibt es für die gesunde Ernährung spezielle Regeln für Menschen mit Behinderung? Dazu haben wir die Oecotrophologin Dr. Annette Nagel befragt. Die Ernährungsberaterin ist auf die Beratung von Menschen mit Behinderung spezialisiert. Grundsätzliches lässt sich daher auch auf Menschen mit Conterganschädigung übertragen.

Frau Dr. Nagel, was gilt es bei Fragen der richtigen Ernährung grundsätzlich zu beachten, wenn wir von schwer-, schwerst- oder mehrfach behinderten Menschen sprechen?

Die allgemeinen Ernährungsempfehlungen für behinderte Menschen unterscheiden sich nur unwesentlich von den Ernährungsempfehlungen für Nichtbehinderte. Die Vielfalt der einzelnen Behinderungsarten erfordert allerdings in jedem Fall eine individuelle Vorgehensweise bei der Ernährung, insbesondere bei Schwerstbehinderung. Da muss man dann schauen, was für eine Behinderung und Problematik genau vorliegt.

Was kommt erschwerend im Alter hinzu?

Es gibt Probleme, die im Alter verstärkt auftreten. Bei Vorliegen spezieller Ess- und Ernährungsprobleme, z.B. bei Kau- und Schluckproblemen, kann je nach Schweregrad der Behinderung der Einsatz besonderer Kost- und Zubereitungsformen unumgänglich sein. Diese spezielle Ernährung wird vom behandelnden Arzt sowie der Ernährungsberatung dementsprechend auf den Patienten abgestimmt und sollte dann mit dem familiären Umfeld und der Betreuung eingeübt werden. Es muss individuell auf die Bedürfnisse derjenigen Person abgestimmt sein. Alle müssen mitziehen.

Als Oecotrophologin kennen Sie sich mit Lebensmitteln, Inhaltstoffen und deren Wirkung auf den menschlichen Körper aus. Gibt es da generell Unterschiede zwischen behinderten und nicht-behinderten Erwachsenen?

Ernähren müssen wir uns ohne Ausnahme alle, ob mit oder ohne Behinderung. Die Ernährung sollte ausgewogen und vielseitig sein. Und wir sollten allem voran unbedingt auf einen ausgeglichenen Wasserhaushalt achten. Ein Erwachsener benötigt am Tag mindestens zwei bis zweieinhalb Liter Flüssigkeit, idealerweise Wasser.

Manchmal liest man von vier oder mehr Litern…

Wenn Sie mehr zu sich nehmen, schadet das nicht. Aber diese Menge von zwei- bis zweieinhalb Litern ist wichtig, um Lunge, Darm und Nieren am Laufen zu halten. Allein über die Haut verlieren wir an normalen Tagen einen halben Liter Flüssigkeit. Man sollte nie mehr als 200 ml auf einmal und grundsätzlich immer vor den Mahlzeiten trinken. Gerade für Ältere sind Rituale, Routinen dabei wichtig: morgens ein Glas Wasser bereitstellen, mittags sollte es getrunken sein. Und so weiter, über den Tag hinweg.

Rituale einüben ist mühsam, vor allem als älterer Mensch…

Ja. Gerade das regelmäßige Trinken wird bereits gerne umgangen, da der Gang zur Toilette meist ein Mehraufwand ist und strapaziös sein kann. Erst recht für Menschen mit Behinderung. Dennoch ist hier darauf zu achten, den Stoffwechsel zu unterstützen. Zur Überprüfung: Der Tagesurin sollte sehr hell und Wasserfarben sein.

Das Einüben muss auch von der Betreuung oder den Partnerinnen und Partnern der Menschen forciert werden. Bevor die eigentliche Ernährung umgesetzt werden kann, muss also das richtige Handwerkszeug und das entsprechende soziale Umfeld dies auch als Grundbedingung gewährleisten können. Insbesondere bei einem Handicap oder einer Behinderung sind hier besondere Schwerpunkte zu legen, vor allem während der Esssituation am Tisch und während des Tages.

Kann man einen wissenschaftlich fundierten Zusammenhang zwischen Wohlbefinden und sogenannter „guter“ Ernährung herstellen?

Ja, das ist sehr gut erforscht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE zeigt dies in ihren jeweiligen Jahresberichten auf. Wobei ich „gute Ernährung“ nicht so pauschal sagen würde. Geschmack und Gewohnheiten spielen ja auch eine Rolle. Ebenso Allergien und Unverträglichkeiten. Aber richtig, eine Ernährung sollte trotz allem ausgewogen, vielseitig, saisonal und regional sein. Die Mahlzeiten sollten möglichst nicht „totgekocht“ oder immer wieder aufgewärmt werden.

Die Hauptessen in der Woche sollten sein: Einmal in der Woche Fisch mit einer Gemüsebeilage, die dem doppelten der Menge des Fisches entspricht, einmal pro Woche Fleisch mit einer Gemüsebeilage, die der dreifachen der Menge des Fleisches entspricht.

Dann eine Mahlzeit aus Hülsenfrüchten, einmal Getreide, einmal Kartoffeln und einmal Teiggerichte sowie einen Gemüseeintopf. Gemüse sollte ansonsten als Rohkost gegessen werden oder dampfgegart sein. Vollkornbrot und Müsli (ohne Zucker) sind auch ideale Mahlzeiten.

Unter den Menschen mit Conterganschädigung gibt es auch sehr schwere Fälle von Schädigungsbildern, und sie leben seit etwa 60 Jahren damit. Kann eine umgestellte Ernährung hier noch zu besserer Lebensqualität oder nur zu besserem Wohlbefinden beitragen?

Menschen mit einer Conterganschädigung haben oft Probleme mit ihrem Knochenbau und den daraus folgenden Abnutzungen durch die Anforderungen unserer Welt. Alles ist zu hoch, zu lang, schwer zu erreichen, etc. Alles muss mit dem Muskel- und Knochenaufbau eines Menschen mit einer solchen Schädigung bewältigt werden. Mit dem oben genannten Grundplan vermeiden Sie Übergewicht, was gerade für Menschen im Rollstuhl oder Bewegungsmangel entscheidend ist und Altersdiabetes vermeiden kann. 

Kann man dem Knochenverfall entgegenwirken?

Der Knochen kann insbesondere mit einer calciumhaltigen Ernährung neben gezielten Gymnastikbewegungen, sportlichen Aktivitäten unterstützt werden. Da reicht schon ein Stück Käse mit hohem Fettanteil oder andere fetthaltige Milchprodukte wie etwa Quarkcreme mit Sahne und frischem Obst. Hier ist Fett also gut: Je fetter das Milchprodukt, umso besser ist die Calcium-Aufnahme in die Knochen.

Weiterhin sind die „sinnvollen Kohlenhydrate“ ein wichtiges Thema, das heißt möglichst wenig Zucker! Denn diese können unseren Blutzuckerspiegel stark durcheinanderbringen, da sie regelrecht ins Blut „schießen“. Gemüse und Kohlehydrate aus Vollkornprodukten und auch Kartoffeln sind da langsamer.

Heißt, es ist wichtig, was überhaupt an Essen ins Haus kommt?

Ja sicher. Eine gesunde Ernährung fängt beim Einkaufen an und damit, dass ich auf die Zutatenliste schaue. Das, wovon am meisten im Nahrungsmittel drin ist, steht an oberster Stelle. Oft sind es Zucker in jeglicher Form, die werden bei der Zutatenliste alle zusammengerechnet! Ebenso wie Salz sollten Zuckerstoffe also möglichst am Ende der Aufzählung stehen. Auch wenn es schwerfällt, stellen Sie das Produkt also lieber wieder ins Regal und suchen sich ein anderes.

Doch beim Thema Essen darf man die Verdauung nicht unterschlagen. Die ist eigentlich das Wichtigste. Sie wird gerade im Alter nicht besser und sollte daher gut gepflegt werden, und zwar durch einen guten Anteil an Vollkorn, Rohkost und fermentierten Lebensmitteln. Außerdem sind ein bis zwei Esslöffel rohes Fasssauerkraut oder Kimchi eine hervorragende Unterstützung des Darms.

Es gibt eine Faustregel: Nahrung, die gut gekaut werden muss, ist gut für den Darm, alles was weich ist, nur bedingt.

Welche Rolle spielen Schädigungen der inneren Organe für die Ernährung, etwa wenn die Gallenblase fehlt, Leber oder Nieren nicht richtig arbeiten…?

Wenn man seit vielen Jahren mit einer solchen Schädigung lebt, ist man in der Regel bereits vom Arzt per Medikament darauf eingestellt. Hier wissen Sie dann, was Sie in Bezug auf das Medikament zu sich nehmen können und sollten. Das muss Hand in Hand gehen. Es gilt aber immer, insbesondere bei einer Schädigung der inneren Organe, dass die Nahrung gut gekaut und eingespeichelt werden sollte. Gesund beginnt im Mund!

Neuere Studien zeigen, dass Contergangeschädigte ein erhöhtes Risiko an Herz-Kreislauferkrankungen haben. Auch hier lässt sich mit dem oben skizzierten Ernährungsplan, idealerweise in Kombination mit etwas Bewegung, sehr gut vorbeugen.

Gibt es etwas, das Menschen mit schwerer Behinderung gar nicht essen sollten?

Abgesehen von individuellen Unverträglichkeiten, die vielfältig sein können, sollte der hohe Zucker- und Salzkonsum immer bedacht werden. Salz sollten wir pro Tag nur etwa fünf Gramm essen; das ist nur ein gestrichener Teelöffel! Übrigens, Salz ist ein Mineral und streng genommen kein Gewürz. Nehmen Sie daher zum Würzen lieber alle anderen Gewürze aus dem Gewürzschrank!

Auch Zucker sollte wenig eingenommen werden. Dieser lässt sich gut durch Obst, also natürliche Zucker in frischer oder getrockneter Form, ergänzen.

Essen ist nicht nur Ernährung, es ist auch Genuss, Spaß, Belohnung. Wie gehen Sie damit um, wenn Essen zur Kompensation dient, etwa zum Abbau von Frust?

Ehrlich gestanden: Wir sind alle unterschiedlich und keine Maschinen. Die Ernährungswissenschaft braucht in allen Fällen Rechenmodelle, um irgendwie eine allgemeine Aussage treffen zu können. Pauschale Aussagen sind daher schwierig. Wir sind alle Individuen und so ist auch unser Verhalten sehr individuell. Insbesondere bei dem Thema Frust, Lust und Laune. Dennoch haben wir in der Praxis eine einfache Regel: Es gibt Lebensmittel, die summen und es gibt Lebensmittel, die winken.

Bedeutet?

Summen steht für die Lust. Wenn es also summt, wenn wir so richtig Lust danach haben, dann brauchen wir dieses Lebensmittel, im Sinne von wir benötigen es jetzt. Das Winken steht eher für die Gelegenheit. Winkt ein Lebensmittel einen an, weil es etwa gerade auf dem Tisch steht oder uns von der Kuchentheke aus anlacht, dann brauchen wir es absolut nicht.

Ist es ratsam, sich Ernährungsexpertise und Assistenz ins Haus zu holen?

Viele Menschen mit Behinderung sind auf Assistenz angewiesen und haben Hilfe ohnehin im Haus. Das können gut informierte und nahe Verwandte, Partner bzw. Partnerinnen oder Freunde und Freundinnen sein. Wer das nicht hat und zunehmend unsicher in der eigenen Ernährung ist, sollte sich ruhig Rat einholen.

Ihnen geht es auch um die Praxis. Wie setzt man Ihre Tipps am besten um?

Man muss gewisse Dinge zunächst einsehen und natürlich einüben, sich an sie gewöhnen. Da Essen auch ein sozialer Aspekt ist, ist es sinnvoll, sich zusammenzutun, gemeinsam zu handeln. Ich bin immer fürs Tun und in sich reinhören: wie geht es mir damit? Komme ich etwa mit der Flüssigkeitszufuhr zurecht? Wenn man nicht weiterkommt, sollte man vielleicht auch einer Selbsthilfegruppe beitreten. Oder sich Expertise holen.